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高溫蒸煮包裝的漲包現(xiàn)象如何應(yīng)對(duì)？
所謂“漲包”是指原本是非充氣包裝或抽真空的食品包裝在貨架上放置一段時(shí)間后變得象充氣包裝一樣鼓鼓囊囊的狀態(tài)。“漲包”現(xiàn)象常發(fā)生在熟肉制品的包裝中。此類包裝制品在完成充填、封口工序后，下道工序就是水煮或高溫蒸煮，其目的是殺滅包裝物中的病毒與細(xì)菌，特別是屬于氧菌類的產(chǎn)氣桿菌。
包裝的熟肉制品發(fā)生 漲包”現(xiàn)象，說明在水煮或高溫蒸煮的過程中滅菌不徹底，包裝袋中的殘存的后桿菌在合適的環(huán)境下生長繁殖開放出氣體，導(dǎo)致發(fā)生“漲包”現(xiàn)象。此類問題與包裝袋的加工質(zhì)量無關(guān)，與膠粘劑的質(zhì)量更無關(guān)。水煮消毒方式不能殺火屬于厭氧菌類的產(chǎn)氣桿菌，所以，以水煮方式進(jìn)行“滅菌”的熟肉裝制品必然會(huì)出現(xiàn)“漲包”問題，只是在冬天生產(chǎn)的產(chǎn)品出現(xiàn)“漲包”問題的時(shí)間會(huì)長一些，在夏季生產(chǎn)的產(chǎn)品將會(huì)組快地出現(xiàn)“漲包”問題，甚至可能在包裝食品還未出廠時(shí)就已出現(xiàn)“漲包”現(xiàn)象。
121℃以上的高溫蒸煮方式才能夠殺滅產(chǎn)氣桿菌，前提是包裝食品的中心達(dá)到一定的溫度并保持一定的時(shí)間。但如果生產(chǎn)工藝不當(dāng)，也不能達(dá)到預(yù)期的效果。
在食品生產(chǎn)企業(yè)造成了這樣一種現(xiàn)象：一為了達(dá)到合適的殺菌效果和延長包裝食品的保質(zhì)期，拼命提高蒸煮溫度；結(jié)果是殺菌過程中包裝袋的破袋率居高不下，生產(chǎn)損失嚴(yán)重。一向軟包裝企業(yè)索取破袋損失；一向供應(yīng)商（包括膠粘劑）轉(zhuǎn)嫁“危機(jī)”（例如：剝離強(qiáng)度差）；一為了降低破袋率，人為地降低蒸煮溫度、縮短蒸煮時(shí)間；結(jié)果是產(chǎn)品投放市場后“漲包”率增加，高溫蒸煮加工過程中，蒸煮鍋的反壓控制是一項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)。
如果食品廠的高溫蒸煮鍋不具備施加反壓的技術(shù)條件或者其操作工不懂得正確地使用反壓，則發(fā)生質(zhì)量投訴的機(jī)率會(huì)很高。因此，軟包裝企業(yè)在選擇應(yīng)用蒸煮袋的合作伙伴時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)其蒸煮設(shè)備與工藝控制狀況有一定的了解。
